CẤU TRÚC HÓA HỌC CỦA CÀ PHÊ

CẤU TRÚC HÓA HỌC CỦA CÀ PHÊ TƯƠI

Chắc hẳn nói về cà phê thì ai cũng cảm thấy quen thuộc. Nó quen thuộc vì hàng ngày trong cuộc sống ta tiếp xúc, nghe, thấy về nó. Nhưng không ít người còn mù mờ về hạt cà phê tươi nó như thế nào. Trong bài viết ngắn này, chúng tôi chủ yếu tìm hiểu để tổng hợp thông tin và đưa đến các kiến thức cần thiết về hạt cà phê.

Hạt cà phê  nhân thô có độ đậm đặc cao, hạt xanh bao gồm một nửa các hydrat carbon  dưới nhiều dạng khác nhau và một nửa là hỗn hợp của nước, protein, chất béo các nhóm axit  và ankal. Thợ rang không cần biết nhiều về thành phần hóa học của cà phê nhân để rang được mẻ ngon, nhưng tôi cung cấp sơ lược để bạn đọc cơ bản nắm được thành phần chính nhất của hạt cà phê.

1. Cấu trúc

 Cấu trúc hạt cà phê nhân sống là 3D cellulose, hay là chuỗi của các liên kêt hydrat carbon, một ma trận chứa đựng hàng triệu tế bào. Bao phủ các sợi cellulose trong ma trận đó là hàng trăm chất hóa học mà quá trình rang sẽ chuyển thành dầu và một số các chất tan , chúng sẽ quyết định hương vị của mẻ rang. Các cấu trúc cellulose chiếm một nửa khối lượng của nhân khô. Bản thân Cellulose thì ít đóng góp vào hương vị củacà phê nhưng chúng có thể tiếp nhận và lưu trữ một số hợp chất dễ bay hơi, những chất tạo nên hương cà phê, đồng thời tạo ra độ sánh cho ly cà phê, gia tăng độ dày của nó.

2. Đường

  Đường trong cà phê chủ yếu là Sac-ca-ro-zơ, chiếm 6-9% trọng lượng của hạt cà phê nhân khô, và cung cấp vị ngọt trong tách coffee. Sac-ca-ro-zơ cũng góp phần vào việc phát triển vị chua của cà phê, vì quá trình caramen hóa của Sac-ca-ro-zơ lúc rang sẽ tạo ra axit axetic.

3. Chất béo

 Chất béo trong cà phê chủ yếu là chất béo trung tính, chiếm khoảng 16% trọng lượng của hạt cà phê nhân khô. Mặc dù chất béo không tan trong nước, nhưng cà phê đã pha vẫn chứa một ít. Đặc biệt khi pha bằng phương pháp không sử dụng lọc (như quá trình nếm cà phê) hay với lọc cóđộ xốp, rỗng lớn (ví dụ espresso, French press, or metal- or cloth-filter drip – đoạn này giữu nguyên bản (người dịch)).

Chất béo trong cà phê đã pha sẽ giúp lưu giữ hương cà phê và góp phần tạo nên cảm giác cà phê trong miệng/ trong cổ. Hàm lượng chất béo cao hơn thì thường gắn với chất lượng cà phê nhân tốt hơn. Thật không  chất béo cũng là thách thức hiện tại cho chất lượng, bởi vì chúng dễ bị oxi hóa và tạo mùi ôi thiu trong quá trình lưu trữ hạt cà phê đã rang.

4. Đạm

 Đạm và các axit amin tự do chiếm khoảng 10-13% trọng lượng của hạt cà phê nhân khô. Các axit amin và quá trình giảm đường trong hạt cà phê tương tác trong quá trình rang trong phản ứng nâu hóa không enzym giống như phản ứng Maillard (Phản ứng Maillard: là một phản ứng hóa học giữa các amino acid và đường khử tạo cho thực phẩm màu nâu với hương vị đặc trưng của nó – theo Wikimedia). Những phản ứng này tạo ra glycosylamines và melanoidins mà chúng góp phần tạo ra vị ngọt đắng, tạo màu nâu, và hương thơm của chất rang, nướng.

5. Đạm hữu cơ: Caffeine and Trigonelline

 Trong nhân cà phê gồm hai chất đạm hữu cơ chính là Caffeine và Trigonelline. Mỗi chất chiếm khoảng 1% trọng lượng của hạt cà phê nhân khô. Chúng là phần chính cho tính kích thích và vị đắng của cà phê. Caffeine đóng góp khoảng 10% vị đắng của cà phê và là tác nhân chính tạo kích thích của cà phê. Cây cà phê sản sinh ra caffeine như là cách để chống lại sự phá hoại của côn trùng. Một cây cà phê trồng ở nơi cao hơn có thể sẽ cho hạt nhân với lượng caffeine thấp hơn. Lý do vì nguy cơ bị côn trùng tấn công ít hơn.

Trigonelline có lẽ đóng góp nhiều nhất cho vị đắng của cà phê, tạo ra nhiều hợp chất thơm, và sẽ phân hủy thành pyridines và axit nicotinic trong quá trình rang. Axit Nicotinic còn được gọi là vitamin B3. Chỉ có khoảng 200g trong cà phê đã pha, tùy thuộc vào mức độ rang, chứa một lượng vitamin B3. Nó có thể ghi nhận như là tác nhân chống khoang của cà phê.

6. Độ ẩm

  Độ ẩm tốt nhất cho cà phê nhân là khonagr 10,5% -11,5%. Nếu độ ẩm quá thấp, màu hạt cà phê thường bị mờ dần. Đồng thời nếm có cảm giác mùi cỏ khô và rơm. Thợ rang phải điều chỉnh nhiệt một cách thận trọng để làm giảm độ ẩm của hạt. Ví dụ như là họ có thể rang nhanh. Nếu độ ẩm cao hơn rất nhiều so với 12%, cà phê nhân dễ bị nấm mốc và có hương vị cỏ khô trong tách cà phê.

Nước làm chậm sự truyền nhiệt giữa các hạt với nhau. Vì vậy cần thêm nhiều nhiệt thừa để bay hơi. Do đó rang hạt rất ẩm sẽ cần thêm năng lượng nên sẽ tiêu tốn nhiều thời gian và nhiên liệu cho quá trình rang.

 7. Các axit hữu cơ

 Các axit hữu cơ chủ yếu là axit chlorogenic (CGAs), chiếm khoảng 7% -10% trọng lượng của hạt cà phê nhân khô. CGAs góp phần tạo ra tính axit, vị chua, chát và đắng của cà phê. Robusta có hàm lượng CGA cao hơn các loại khác. Điều này giải thích cho vấn đề hạt robusta có vị đắng đáng kể hơn. Đối với cả hạt cà phê và người uống thì lợi ích của CGAs là giúp chống oxy hóa. Các axit hữu cơ khác trong cà phê bao gồm citric, quinic, caffeic, malic, acetic, và formic.

8. Gas và các chất thơm

Các hợp chất thơm dễ bay hơi tạo hương cà phê. Cà phê nhân có chứa hơn 200 hợp chất bay hơi, nhưng chỉ cho ít mùi thơm. Rang cà phê tạo ra một lượng lớn các hợp chất thơm. Cho đến nay, các nhà nghiên cứu đã xác định được hơn 800 hợp chất bay hơi trong cà phê rang.

9. Kết

Với những lý thuyết về cà phê như vây, ta thấy đây là một lĩnh vực rất rộng. Để hiểu chi tiết về nó cần có sự nghiên cứu chỉn chu, nghiêm túc. Nhưng về cơ bản, ta hiểu nó có đặc thù của các thành tố hóa học. Càng hiểu nhiều, càng khống chế nó tốt hơn. Càng hiểu sâu, ta càng tạo ra được những ly cà phê xuất sắc hơn.

Tài Liệu tham khảo:

• Lược dịch từ tác phẩm The Coffee Roasters Companion (Scott Rao, 2014)
• Một số bài nghiên cứu của Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Tây Nguyên http://wasi.org.vn/

 

Thông tin:

CÀ PHÊ AIRPORT GIFT

Airport Gift là thương hiệu cà phê thuần gu mộc, được sản xuất thủ công cho từng loại cà phê. Với quan niệm cà phê thì phải sạch và an toàn vì khi bạn tin tưởng chọn Airport Gift để thưởng thức, bạn có quyền được tận hưởng điều tinh túy nhất từ hạt cà phê mang lại.

Địa chỉ: Căn biệt thự số 10, Lô số 26, Đường số 3, Khu Phần Mềm Quang Trung, Phường Tân Chánh Hiệp, Quận 12, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam

Email: haipt@airportgift.com.vn

Điện thoại: 0862068979

Website: tham khảo sản phẩm: airportgiftcaphe.com

Fanpage: https://www.facebook.com/airportgift1

Google tham khảo:Airport Gift Cà Phê

Tag #cafe #caphe #caphemoc #hatcaphe #AirportGift #caphevinguyenban #caphelamdong #coffeeorigin #xuongcaphe #nghethuatcafe #capherangxay #capheviet #caphesach #caphenguyenchat #capherangmoc #caphehatrang